| Ingrediente | Cantidad | Unidad | Precio compra | Merma (%) | Coste neto |
|---|
Parámetros de margen y costes de venta
Rentabilidad y desglose del precio de venta
Escalado automático para eventos, catering y banquetes
| Ingrediente | Cantidad para el evento | Coste total compra |
|---|
Declaración de los 14 alérgenos obligatorios (Reglamento UE 1169/2011)
Marca los alérgenos presentes en los ingredientes de este plato para cumplir con la normativa sanitaria y la carta obligatoria:
Es obligatorio disponer de la información sobre alérgenos por escrito o de forma accesible para el cliente (Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015).
Guía técnica de escandallos, control de Food Cost y fijación de precios en hostelería
Ingeniería de menús, cálculo de mermas de limpieza y cocción, estructura Prime Cost y aplicación del 10 % de IVA en cartas de restauración.
Estructura de costes y ratios ideales de Food Cost según el modelo de negocio
En la gestión hostelera profesional, el control del Prime Cost (suma del coste de materia prima o Food Cost y el coste laboral de personal) determina la supervivencia económica del establecimiento. La siguiente tabla refleja la distribución financiera de referencia por tipología de local:
| Tipo de establecimiento | Food Cost % (materia prima) | Coste de personal (Labor Cost) | Gastos generales y alquiler | Margen neto operativo (EBITDA) |
|---|---|---|---|---|
| Pizzería / Fast Casual | 20 % - 24 % | 26 % - 30 % | 22 % - 26 % | 20 % - 28 % |
| Bar de tapas / Cafetería | 24 % - 28 % | 28 % - 32 % | 24 % - 28 % | 14 % - 20 % |
| Restaurante tradicional / Carta | 28 % - 32 % | 32 % - 36 % | 20 % - 24 % | 12 % - 18 % |
| Asador / Marisquería | 33 % - 38 % | 28 % - 32 % | 18 % - 22 % | 10 % - 16 % |
| Restaurante gastronómico | 32 % - 36 % | 36 % - 42 % | 18 % - 24 % | 6 % - 12 % |
Cómo confeccionar el escandallo de un plato y calcular su precio de venta
Sigue esta metodología estándar para fijar precios competitivos que salvaguarden el margen de beneficio de tu negocio:
- Listar ingredientes con cantidad bruta, neta y coste de compra: Añade cada ingrediente de la receta indicando el formato de compra, el coste unitario por kilogramo o litro y la cantidad bruta utilizada en la preparación.
- Aplicar el porcentaje de merma y calcular el coste por ración: Introduce el porcentaje de desperdicio o merma de cocción para obtener el coste neto real del ingrediente y el coste directo por ración servida.
- Establecer el porcentaje objetivo de Food Cost: Define el ratio de coste de materia prima deseado (habitualmente entre el 25 % y el 32 %) según el concepto gastronómico y la estructura operativa del local.
- Calcular el precio de venta recomendado con el 10 % de IVA: Obtén la base imponible del plato (PVP sin IVA), comprueba el margen bruto en euros y calcula el PVP definitivo con el 10 % de IVA para fijar el precio de carta.
Preguntas frecuentes sobre escandallos, Food Cost y rentabilidad en hostelería
¿Qué es un escandallo y para qué sirve en un restaurante o bar?
Un escandallo es la ficha técnica y económica que desglosa de manera exhaustiva cada uno de los ingredientes requeridos para elaborar un plato o bebida, especificando su cantidad bruta, cantidad neta aprovechable tras el procesado, porcentaje de merma y coste unitario de compra. Su objetivo es calcular con precisión matemática el coste directo de materia prima por ración para determinar la rentabilidad real de la carta y evitar pérdidas operativas.
¿Cuál es el porcentaje ideal de Food Cost en el sector de la restauración en España?
En la hostelería profesional en España, el ratio estándar de Food Cost oscila entre el 25 % y el 32 % sobre el precio de venta neto (sin IVA). En negocios de comida rápida, pizzerías o bares de tapas puede ajustarse entre el 20 % y el 26 %, mientras que en restaurantes gastronómicos o asadores de alta gama con materias primas nobles (mariscos, carnes maduradas) puede alcanzar el 33 % al 38 %. Superar el 35 % de media global compromete la viabilidad del negocio al sumarle costes de personal y gastos fijos.
¿Cómo se calcula la merma de un ingrediente y cómo repercute en su coste real?
La merma es la pérdida de peso o volumen que experimenta un alimento durante su limpieza, despiece, pelado o cocción: Porcentaje de merma = ((Peso bruto - Peso neto) / Peso bruto) × 100. El coste real por kilogramo limpio aprovechable se encarece según la fórmula: Coste real = Coste de compra por kg ÷ (1 - Merma / 100). Por ejemplo, un solomillo comprado a 24 €/kg con un 20 % de merma en grasa y tendones cuesta en realidad 24 ÷ 0,80 = 30 €/kg limpio.
¿Cuál es la fórmula para fijar el PVP de carta a partir del escandallo?
Para fijar el precio de venta recomendado en función del margen deseado se utiliza la fórmula: PVP sin IVA = Coste total de la ración ÷ (Porcentaje de Food Cost objetivo / 100). Sobre esa base imponible se añade el 10 % de IVA obligatorio en la hostelería española (PVP final con IVA = PVP sin IVA × 1,10). Por ejemplo, un plato con un coste de materia prima de 3,50 € y un Food Cost objetivo del 28 % requiere un PVP neto de 3,50 ÷ 0,28 = 12,50 €, que con el 10 % de IVA resulta en 13,75 € en carta.
¿Qué tipo de IVA se aplica a los precios de carta en hostelería en España?
Conforme a la Ley 37/1992 del Impuesto sobre el Valor Añadido, a los servicios de restauración, cafetería y suministro de comidas y bebidas preparadas para su consumo en el acto se les aplica el tipo impositivo reducido del 10 % de IVA en la Península y Baleares (en Canarias rige el IGIC reducido del 7 %). La normativa de consumo exige además que todos los precios expuestos en cartas y pizarras incluyan ya el IVA de forma clara y visible.