Generador de tabla y carta de alérgenos | Normativa hostelería UE 1169/2011

Hostelería y restauración Reglamento UE 1169/2011 Real Decreto 126/2015 100% privado en navegador

Confección y exportación legal de la tabla de alérgenos

Configura los platos de tu bar, restaurante u obrador, marca con un clic los 14 alérgenos oficiales o la presencia de trazas por contaminación cruzada, e imprime tu hoja matriz A4 lista para inspecciones sanitarias.

Nombre del establecimiento:

Fecha de emisión / actualización:

Dirección, NIF o teléfono de contacto:

Aviso legal y cláusula de advertencia sanitaria al comensal:

Restaurante & Asador El Encuentro

Declaración obligatoria de alérgenos alimentarios • Reglamento (UE) n.º 1169/2011 y Real Decreto 126/2015

Registro oficial higiénico-sanitario Fecha de revisión:

Plato / Elaboración	🌾Gluten	🦐Crustáceos	🥚Huevos	🐟Pescado	🥜Cacahuetes	🌱Soja	🥛Lácteos	🌰Cáscara	🥬Apio	🌭Mostaza	🥯Sésamo	🍷Sulfitos	🌼Altramuz	🦪Moluscos

Marco legal obligatorio en España para bares y restaurantes

La información alimentaria sobre alérgenos en el sector de la hostelería no es opcional ni una recomendación de buenas prácticas: es una obligación legal vinculante regulada por dos pilares jurídicos:

Reglamento (UE) n.º 1169/2011: Norma comunitaria que establece los 14 alérgenos alimentarios de declaración obligatoria en toda la Unión Europea.
Real Decreto 126/2015: Norma estatal española que regula la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final (restaurantes, bares, cafeterías, comedores escolares, residencias, pastelerías y comida para llevar).

Los 14 alérgenos alimentarios que debes declarar:

1. Gluten / Cereales: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas.

2. Crustáceos: Gambas, langostinos, cangrejos, cigalas, bogavantes y derivados.

3. Huevos: Huevos de cualquier ave y productos elaborados (mayonesas, postres, pastas).

4. Pescado: Todo tipo de pescados, caldos concentrados, gelatinas y salsas de pescado.

5. Cacahuetes: Maníes, mantequillas de cacahuete, aceites no refinados y snacks.

6. Soja: Habas de soja, tofu, lecitina de soja (E-322), miso y salsa de soja.

7. Lácteos: Leche de vaca, oveja o cabra, queso, mantequilla, nata y lactosa.

8. Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos y pacanas.

9. Apio: Tallos de apio, hojas, sal de apio, caldos preparados y especias.

10. Mostaza: Semillas de mostaza, salsas preparadas, aliños y marinados.

11. Granos de sésamo: Semillas de ajonjolí, panes con sésamo, hummus (tahini) y aceites.

12. Dióxido de azufre y sulfitos: Conservantes presentes en vinos, vinagres, embutidos y frutas desecadas (>10 mg/kg).

13. Altramuces: Harina de altramuz presente en productos de panadería y repostería.

14. Moluscos: Mejillones, almejas, pulpo, calamar, sepia y caracoles.

Régimen de sanciones (Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria)

Las inspecciones de consumo y salud pública de los ayuntamientos y comunidades autónomas revisan de forma rutinaria que el establecimiento disponga del documento por escrito. Las multas estipuladas son:

Infracciones leves: Hasta 5.000 € por defectos formales o información incompleta pero sin daño físico al comensal.
Infracciones graves: De 5.001 € a 20.000 € por carecer por completo de información de alérgenos o negarse a facilitarla.
Infracciones muy graves: De 20.001 € a 600.000 € y posible clausura temporal si un cliente sufre un choque anafiláctico o intoxicación grave por negligencia del establecimiento.

Contaminación cruzada: la importancia de declarar trazas (T)

Aunque un plato no contenga un alérgeno como ingrediente directo, si en la misma freidora se fríen croquetas (gluten) y patatas bravas, las patatas quedan contaminadas por trazas de gluten. El Real Decreto 126/2015 exige identificar claramente la advertencia de «puede contener trazas» para proteger legalmente al negocio y médicamente al consumidor alérgico severo.

Seguridad alimentaria y normativa sanitaria

Guía legal de alérgenos en hostelería: Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015

Aprende a estructurar la carta y el registro sanitario de tu restaurante, bar, cafetería o catering para cumplir estrictamente con la información obligatoria de alérgenos y evitar sanciones en inspecciones de Sanidad.

Marco legal y exigencia por escrito

Tanto el Reglamento Europeo (UE) 1169/2011 como el Real Decreto 126/2015 en España obligan a cualquier operador que suministre comidas sin envasar a facilitar información clara, accesible y documental sobre alérgenos antes de formalizar la comanda, sin coste adicional para el cliente.

Contaminación cruzada y trazas

La advertencia de trazas (T) es indispensable en cocinas donde se comparten superficies de emplatado, planchas, tostadores o aceites de fritura. Una ínfima cantidad residual de gluten o cacahuete en el aceite puede desencadenar un shock anafiláctico en una persona alérgica severa.

Sanciones de la Ley 17/2011

Las sanciones por vulnerar el deber de información sanitaria oscilan entre los 5.000 € para infracciones leves y hasta 600.000 € con posible clausura preventiva para infracciones muy graves en casos de negligencia con intoxicación o peligro de muerte del consumidor.

Los 14 alérgenos de declaración legal obligatoria (Reglamento UE 1169/2011)

N.º	Alérgeno obligatorio	Alimentos y derivados característicos	Presencia oculta habitual en hostelería	Obligación legal
1	Gluten / Cereales	Trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut	Espesantes en salsas, rebozados, caldos concentrados	Declarar siempre
2	Crustáceos	Gambas, langostinos, cangrejos, cigalas, nécoras	Fumets de marisco, pastas de gamba, surimi	Declarar siempre
3	Huevos	Huevo fresco, en polvo, yema, clara, liofilizado	Mayonesas, aliolis caseros, mousses, pastas al huevo	Declarar siempre
4	Pescado	Pescados blancos, azules, salazones, huevas	Salsa Worcestershire, gelatinas, caldos de paella	Declarar siempre
5	Cacahuetes	Maníes, cremas, aceites prensados, harinas	Snacks, platos asiáticos (satay), galletas, pasteles	Declarar siempre
6	Soja	Habas de soja, tofu, tempeh, salsa de soja	Lecitina (E-322), emulsionantes en chocolates y panes	Declarar siempre
7	Lácteos (Lactosa)	Leche de vaca/cabra/oveja, queso, nata, mantequilla	Purés, croquetas, fiambres, postres, suero lácteo	Declarar siempre
8	Frutos de cáscara	Almendras, nueces, avellanas, pistachos, anacardos	Salsas pesto, romesco, pralinés, panes especiales	Declarar siempre
9	Apio	Tallos, raíces (apionabo), hojas y semillas de apio	Sal de apio en coctelería (Bloody Mary), fondos y caldos	Declarar siempre
10	Mostaza	Semillas de mostaza, salsas preparadas, brotes	Vinagretas, adobos de carne, marinados para barbacoa	Declarar siempre
11	Granos de sésamo	Semillas de ajonjolí crudas o tostadas, aceite	Hummus (tahini), panes de hamburguesa, sushi	Declarar siempre
12	Dióxido de azufre / Sulfitos	Conservantes E-220 a E-228 en vinos y vinagres	Frutas desecadas, embutidos, conservas si >10 mg/kg	Declarar si >10 mg/kg
13	Altramuces	Semillas de altramuz, harina y pastas de altramuz	Productos de pastelería, bollería y panadería francesa	Declarar siempre
14	Moluscos	Mejillones, almejas, pulpo, calamar, sepia, ostras	Salsa de ostras, fumets, arroces marineros, tintas	Declarar siempre

Cómo confeccionar e imprimir la tabla oficial de 14 alérgenos para hostelería

Pasos para estructurar los platos de tu carta, identificar los alérgenos presentes o trazas y generar el documento matriz A4 conforme al Reglamento UE 1169/2011.

1

Organizar las secciones del menú o carta

Define las categorías gastronómicas de tu establecimiento (entrantes, tapas, platos principales, guarniciones, postres y bebidas).
2

Añadir los platos y preparaciones culinarias

Registra el nombre de cada receta junto a sus ingredientes base, salsas y aliños de preparación.
3

Marcar alérgenos directos (✓) y trazas de contaminación cruzada (T)

Haz clic sobre cada casilla de la matriz para indicar la presencia directa de cualquiera de los 14 alérgenos obligatorios o señalar trazas por elaboración compartida en freidoras, planchas o mesas de trabajo.
4

Exportar e imprimir la matriz legal A4 en PDF

Genera el documento oficial en formato folio A4 horizontal o vertical, listo para plastificar, archivar en el libro de alérgenos o exhibir ante inspectores de Sanidad.

Preguntas frecuentes sobre la normativa de alérgenos en hostelería

¿Es obligatorio tener una carta o tabla de alérgenos en un bar o restaurante en España?

Sí. Según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 en España, todos los establecimientos de hostelería, restauración, catering, comedores escolares y obradores que elaboren o suministren alimentos sin envasar tienen la obligación legal de informar de forma clara, accesible y por escrito sobre la presencia de los 14 alérgenos alimentarios reglamentarios.

¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria según la normativa europea?

Los 14 alérgenos obligatorios son: 1) Gluten y cereales con gluten, 2) Crustáceos, 3) Huevos, 4) Pescado, 5) Cacahuetes, 6) Soja, 7) Leche y lácteos (incluida lactosa), 8) Frutos de cáscara, 9) Apio, 10) Mostaza, 11) Granos de sésamo, 12) Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, 13) Altramuces y 14) Moluscos.

¿A qué sanciones se enfrenta un establecimiento que no cumpla con la información de alérgenos?

Las infracciones a la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición se clasifican en leves (multas de hasta 5.000 €), graves (de 5.001 € a 20.000 €) y muy graves (de 20.001 € a 600.000 €), con posibilidad de cierre temporal del establecimiento en caso de riesgo grave para la salud del comensal o intoxicación por anafilaxia.

¿Cómo debe presentarse la tabla de alérgenos ante una inspección de Sanidad?

Debe estar documentada por escrito, fechada, actualizada y a disposición inmediata de la inspección o de cualquier cliente que lo solicite. El formato más aceptado y valorado por los inspectores de Sanidad es una matriz A4 agrupada por secciones de carta donde se indique expresamente el alérgeno presente o la mención de trazas por contaminación cruzada.

¿Qué diferencia legal existe entre alérgeno directo y traza por contaminación cruzada?

El alérgeno directo es aquel que forma parte voluntaria de los ingredientes de la receta (ej. harina de trigo en la masa). Las trazas (T) corresponden a partículas involuntarias que pueden incorporarse al plato por contacto cruzado durante la manipulación, corte, almacenamiento o cocinado en freidoras y planchas compartidas. La legislación exige advertir preventivamente sobre estas trazas para personas con alergias severas.