Examen visual inicial
Evalúa en copa la limpidez, brillo, intensidad cromática, tonalidad del menisco y lágrima glicérica.
La rueda de aromas: taxonomía olfativa, volátiles y evaluación enológica
El olfato representa más del 80 % de la experiencia de degustación a través de la vía retronasal. Comprender la clasificación jerárquica de descriptores aromáticos permite discernir la variedad de uva, el método de vinificación y el estado de madurez de cualquier caldo.
| Familia olfativa | Descriptores típicos | Molécula volátil representativa | Origen enológico habitual |
|---|---|---|---|
| Frutal (cítricos / frutos rojos) | Limón, pomelo, mora, cereza | Ésteres de acetato, linalol, damascenona | Varietal primario de uva sana |
| Floral | Rosa, violeta, flor de azahar | Terpenos (geraniol, nerol, alfa-terpineol) | Variedades aromáticas (Moscatel, Gewürztraminer) |
| Vegetal / Herbáceo | Pimiento verde, hierba cortada | Pirazinas (metoxipirazina), hexenol | Uvas con maduración fresca o Cabernet joven |
| Especiado | Pimienta negra, clavo, regaliz | Rotundona, eugenol, anetol | Varietales como Syrah o tostado de barrica |
| Madera / Torrefacto | Vainilla, cedro, café tostado, humo | Guayacol, vainillina, lactonas de roble | Crianza en barricas de roble francés o americano |
| Láctico / Fermentativo | Mantequilla fresca, yogur, brioche | Diacetilo, manoproteínas de lías | Fermentación maloláctica y crianza sobre lías |
Protocolo de uso y buenas prácticas
Primera nariz en reposo y copa agitada
Inhala suavemente a copa parada para captar aromas más volátiles; gira la copa para oxigenar y revelar familias secundarias.
Navegación radial en la rueda de aromas
Selecciona la macrofamilia (frutal, floral, especiada) y profundiza hacia descriptores específicos (ej. grosella negra, jazmín, cedro).
Fase gustativa y registro de ficha
Comprueba en boca ataque, cuerpo, taninos, acidez y postgusto antes de generar la ficha técnica en formato imprimible.
Preguntas frecuentes
¿Quién creó la rueda de aromas del vino y qué avance supuso?
Fue diseñada en los años 80 por la doctora Ann C. Noble en la Universidad de California en Davis. Estandarizó el vocabulario sensorial para evitar términos abstractos y unificar criterios entre enólogos y consumidores.
¿Cuál es la diferencia entre aromas primarios, secundarios y terciarios?
Los primarios proceden directamente del hollejo de la uva (fruta fresca, flor); los secundarios derivan de la fermentación alcohólica y maloláctica (levaduras, mantequilla); y los terciarios (bouquet) surgen de la crianza en barrica de roble y botella.
¿Qué compuesto químico causa el clásico aroma a vainilla en el vino?
La vainillina, un aldehído fenólico extraído de la madera de roble tostada durante la crianza en barrica, especialmente en roble americano.
¿Qué indica un aroma a manzana oxidada o nuez en un vino joven?
Suele delatar oxidación prematura por exposición al oxígeno o déficit de sulfuroso libre, degradando la frescura frutal.
¿Cómo influye la forma de la copa en la concentración de volátiles?
Copas anchas con boca cerrada (tipo tulipán o Burdeos) permiten evaporar los ésteres aromáticos en el cáliz y concentrarlos hacia los receptores olfativos de la nariz.
Rueda sensorial interactiva
Explora los sectores radiales o selecciona una familia aromática para incorporar descriptores en copa a la nota sommelier.
Toca un sector circular para navegar entre familias
Fases de la evaluación sensorial
0
Datos de la muestra
1
Fase visual (aspecto y color)
2
Fase olfativa (nariz)
3
Fase gustativa (boca)
Ficha sommelier oficial
Ribera del Duero Crianza (añada 2021)
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Gran oro • Muestra excepcional
92
Puntos / 100
Visual
15/15
Nariz
28/30
Boca
43/45
Armonía
10/10
Nota de cata redactada:
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