Guía de medidas de coctelería, cristalería y recetario IBA
Aprende las equivalencias fundamentales de volumen para barra, la técnica correcta de agitar o remover y el papel del hielo en el balance aromático de cada cóctel clásico.
Tabla de equivalencias métricas para bartenders
La coctelería anglosajona utiliza onzas fluidas mientras que la europea continental se formula en centilitros o mililitros:
| Medida clásica | Onzas (oz) | Centilitros (cl) | Mililitros (ml) | Uso típico en recetas |
|---|---|---|---|---|
| Dash / Golpe | 1/32 oz | 0,1 cl | 1 ml | Gotas de bitter (Angostura, Peychaud's, naranja) |
| Barspoon / Cucharilla | 1/6 oz | 0,5 cl | 5 ml | Jarabes concentrados, absenta o licores aromáticos |
| Pony / Chupito corto | 1 oz | 3,0 cl | 30 ml | Licores modificadores (Cointreau, Campari, vermut) |
| Jigger estándar | 1½ oz | 4,5 cl | 45 ml | Dosis base de destilados (ginebra, ron, tequila, vodka) |
| Dosis doble | 2 oz | 6,0 cl | 60 ml | Base principal en cócteles robustos (Dry Martini, Old Fashioned) |
| Fill / Relleno | 3 – 4 oz | 9 – 12 cl | 90 – 120 ml | Mixers gaseosos (tónica, ginger beer, soda, zumo) |
Pasos para preparar cócteles como un bartender profesional
Seleccionar receta y técnica
Identifica si el cóctel requiere coctelera (con cítricos/lácteos), vaso mezclador (solo espirituosos) o elaboración directa en vaso.
Enfriar la cristalería previamente
Llena la copa de servicio con hielo picado mientras preparas la mezcla para evitar que el cristal tibio diluya el trago.
Medición rigurosa con jigger
Vierte siempre enrasando el borde del dosificador para mantener la proporción matemática de azúcares, alcoholes y acidez.
Colado y garnish aromático
Usa colador gusano o de malla fina (doble colado) para retirar esquirlas de hielo y aromatiza con aceites esenciales de piel de cítrico.
Preguntas frecuentes sobre coctelería y combinados
¿A cuántos mililitros equivale una onza (oz) en coctelería?
En coctelería internacional se utiliza la onza fluida estadounidense (fl oz), equivalente a 29,57 ml (redondeada a 30 ml o 3 cl en la práctica de barra europea). Media onza (½ oz) equivale a 15 ml o 1,5 cl.
¿Cuándo se debe agitar en coctelera y cuándo remover con cucharilla?
La regla de oro de la coctelería establece que si el cóctel contiene zumos cítricos, nata, claras de huevo o jarabes densos (como Margarita, Daiquiri o Ramos Gin Fizz), debe agitarse en coctelera para emulsionar. Si solo contiene espirituosos y licores claros (como Dry Martini o Negroni), debe removerse suavemente con cucharilla imperial en vaso mezclador para enfriar sin enturbiar.
¿Qué es la IBA y qué categorías de cócteles define?
La International Bartenders Association (IBA) es el organismo rector mundial de coctelería. Clasifica las recetas en tres categorías oficiales: 'The Unforgettables' (clásicos históricos como Manhattan o Old Fashioned), 'Contemporary Classics' (Mojito, Cosmopolitan) y 'New Era Drinks' (innovaciones contemporáneas como Espresso Martini).
¿Cómo influye el hielo y la dilución en la graduación alcohólica (ABV)?
El hielo no solo enfría el combinado sino que aporta entre un 15 % y un 25 % de agua por dilución al agitar o remover. Esta agua es fundamental para equilibrar el ardor etílico de los destilados y abrir los terpenos aromáticos de los botánicos.
¿Qué diferencia hay entre un jigger japonés y uno estándar?
El jigger japonés tiene un perfil más estilizado, alargado y estrecho que facilita un vertido preciso sin salpicaduras y cuenta con líneas interiores de micrograduación milimétrica, mientras que el jigger clásico tiene forma de cono ancho y plano.