| Ingrediente de la masa | % Panadero | Peso (g) | Peso (kg) |
|---|---|---|---|
| TOTAL PASTÓN EN CRUDO | 194,0 % | 1.940 g | 1,94 kg |
Temperatura óptima alcanzable con agua de red o grifo templada.
Hogaza rústica de masa madre
Harina panificable W200 (80%) + Trigo integral (20%)1. Pesaje de ingredientes (Mise en place)
| Ok | Ingrediente | % Panadero | Peso (g) | Peso (kg) |
|---|
2. Protocolo de amasado, fermentación y horneado
- Autólisis: 30 a 45 min con harina y 90% del agua.
- Amasado: Incorporar masa madre y sal al final. DDT: 24.0 °C.
- Reposo en bloque: 2,5 h a 24 °C con 3 plegados (a los 30, 60 y 90 min).
- División y formado: Boleado suave y reposo en baneton 12-16 h en frío (4-6 °C).
- Horno: 240 °C sobre solera con vapor los primeros 15 min.
- Tiempo total: 45 min (últimos 10 min con tiro abierto).
Guía técnica de formulación panadera y temperatura de amasado
El oficio del maestro panadero artesano combina microbiología, reología de harinas y termodinámica aplicada. Dominar el porcentaje panadero y la temperatura deseada de la masa (DDT) constituye la base técnica indispensable para garantizar la regularidad, la acidez controlada y la textura alveolar en cualquier obrador profesional.
1. El porcentaje panadero: La matemática del obrador
En panadería profesional no se emplean porcentajes sobre el total de la masa, sino sobre la harina base, que actúa como el 100 % inalterable. Esta metodología ofrece tres ventajas decisivas:
- Escalabilidad perfecta: Pasar de una prueba piloto de 500 g a una cochura de 250 kg de masa se resuelve mediante una simple multiplicación.
- Comparación instantánea: Permite reconocer al instante si una masa será muy blanda (chapata al 82 %), estándar (hogaza al 70 %) o dura (candeal al 45 %).
- Ajuste de masa madre e hidratación real: Cuando se incorpora masa madre natural con un 100 % de hidratación (partes iguales de harina y agua), la herramienta desglosa automáticamente la harina y el agua aportadas por el prefermento para revelar la auténtica hidratación global del pastón.
2. Temperatura deseada del agua (DDT) y termodinámica del hielo
La fermentación de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y bacterias lácticas (Lactobacillus) es extremadamente sensible a la temperatura. Si la masa sale de la cuba por encima de 27 °C, la fermentación se desboca, el gluten se degrada rápidamente y el pan adquiere sabores alcohólicos o corteza pálida. Por el contrario, masas frías (< 21 °C) retrasan el arranque fermentativo.
Para clavar la temperatura final (DDT, habitualmente entre 23 °C y 25 °C), el panadero manipula la única variable térmica controlable en el momento del amasado: el agua.
En épocas de calor, cuando la temperatura calculada del agua es menor que la del grifo o incluso negativa, se debe incorporar hielo en escamas. Dado que el cambio de fase sólida a líquida del hielo absorbe 80 calorías por gramo (calor latente de fusión), una pequeña porción de hielo es capaz de enfriar drásticamente el pastón sin añadir exceso de agua a la fórmula.
3. Comparativa canónica de tipos de panes y parámetros de amasado
| Especialidad panadera | Hidratación (%) | Harina recomendada | Prefermento / Fermentación | DDT y horneado |
|---|---|---|---|---|
| Hogaza rústica | 70 % - 75 % | Panificable W200 + 20% Integral | Masa madre natural (20 %) | DDT 24,5 °C • Horno 240 °C con vapor |
| Baguette de tradición | 66 % - 70 % | T65 francesa o W180-200 | Poolish o masa madre líquida | DDT 23,5 °C • Horno 250 °C con vapor |
| Chapata / Ciabatta | 80 % - 85 % | Media fuerza W250-280 | Biga (50% hidr.) o prefermento | DDT 24,0 °C • Horno 230 °C suave |
| Pan candeal / bregado | 45 % - 48 % | Candeal / baja fuerza W120-140 | Masa madre sólida dura | DDT 25,0 °C • Horno 210 °C sin vapor fuerte |
| Brioche artesano | 45 % - 50 % (leche/huevos) | Gran fuerza W350 + Mantequilla | Esponja o masa madre dulce | DDT 22,5 °C • Horno 180 °C dorado |
4. Preguntas frecuentes sobre panadería artesanal
Calcular la sal sobre la harina permite mantener constante la relación sal-gluten independientemente del agua añadida. En España, el Real Decreto 308/2019 fija el límite legal de sal para pan común en 1,31 g por 100 g de pan cocido, lo que equivale aproximadamente a un 1,66 % - 1,70 % de sal sobre el peso de la harina.
En una amasadora de espiral estándar, la primera velocidad (lenta) genera entre 3 °C y 5 °C de fricción térmica por cada 10 minutos de amasado. La segunda velocidad (rápida), al cizallar el gluten con mayor energía cinética, puede incrementar la temperatura entre 6 °C y 9 °C. Por ello, es crucial descontar este valor en el cálculo del agua.
Si utilizas una masa madre al 100 % de hidratación (1:1), 200 gramos de masa madre contienen exactamente 100 g de harina y 100 g de agua. Si no se tiene en cuenta este aporte, la masa final tendrá más agua de la prevista. Nuestra calculadora realiza este balance de materia automáticamente para reflejar la hidratación real del pastón.